Lo prometido es deuda:
GASTRONOMÍA OAXAQUEÑA para principiantes:
TAMALES OAXAQUEÑOS
Los tamales son el equivalente a los pasteles salados y empanadas de otros lugares. Estos tienen la particularidad de que la masa es de maíz y llevan manteca de cerdo en lugar de aceite vegetal y se cubren con hoja de plátano.
Los tamales oaxaqueños básicamente son iguales que los tamales comunes, pero estos tienen la particularidad de llevar menos masa que los del resto del país y un poco más de manteca, lo que les da una consistencia cremosa, que se mezcla con el sabor del relleno. Estos no se cubren con hoja de plátano, sino con hoja de palma del mismo árbol.
El relleno es invariablemente de guisados; mole negro, rojo, amarillo; salsa roja o verde; con carne de pollo, cerdo, res, mariscos varios, etc, en el caso de los salados. En el caso de los dulces algunos llevan piña, pasas, canela, etc.
Para acompañar guisos y dependiendo de la comida y la ocasión, en Oaxaca y otras zonas del país se preparan tamales solo hechos de masa, sin relleno alguno. (No está demás buscarlos si no confían en que su paladar aguante el picor de la comida.)
Unos verdaderos manjares de los dioses que solo encontrarán en algunos pueblos y con lugareños son los tamales de iguana, venado y tichinda (nombre local de los mejillones).
Tamal oaxaqueño. Son así de delgados a menos que tengan un gran trozo de carne o hueso adentro. Si luce más grueso y solo parece ser masa, puede que les estén vendiendo un tamal veracruzano y sabe distinto.
TLAYUDAS
Las tlayudas surgen de la tortilla. Para no confundir con la tortilla de burrito tan común fuera de México, las tortillas mexicanas están hechas de masa de maíz. Existen las tortillas blancas y azules. (El azul es por el color que adquiere el maíz cuando lo invade una plaga. Cuando es así se le llama Huitlacoche y es delicioso!)
El tamaño promedio de una tortilla es de unos 15 cm de diámetro. Estas se doran a fuego lento y se les llaman tostadas y en todo el país se comen con guisados encima.
La tlayuda es una tostada grande. MUY grande. En promedio tiene unos 40 cm de diámetro y después de ser tostada se le cuece una mezcla de manteca con menudencias picadas (el famoso tasajo), se sirve un guisado encima (casi de la misma variedad que en los tamales), se le pone aguacate, jitomate, crema, quesillo* y salsa a discreción. Una chica menuda como yo queda llena con una. El bestia de mi hermano se satisface con 2.
Ven a qué me refiero?
MEMELAS
Aunque es un platillo nacional, la verdad es que las memelas oaxaqueñas tienen algo mágico. Algunas teorías apuntan a que si la preparación es en comales de barro (como sartenes largos y delgados de barro rojo, donde se preparan tortillas, memelas y tlayudas) la sazón se vuelve una experiencia religiosa para el paladar.
Las memelas son como tortillas gruesas, rellenas de frijoles. Una vez cocidas, se recalientan con manteca sobre el comal, se les pone salsa, cebolla y quesillo y se comen como entrada o botana. Pueden variar de tamaño y forma (algunas parecen pequeñas balsas y les llaman corralitos; otras son alargadas y otras redondas), pero en esencia son lo mismo.
ATOLE CHAMPURRADO
Una muy delicada bebida tradicional mexicana. Para aclararlo de la mejor forma que se me ocurre, el atole es un equivalente mexicano de una malteada. El atole es una bebida hecha a base de harina comúnmente de maíz, es dulce y se sirve caliente (aunque también se puede servir licuada y en frío). Hay de distintos sabores fresa, guayaba, nuez, cajeta, chocolate, etc.
El atole champurrado a pesar de ser de sabor cacao no sabe a chocolate. De hecho, por más que intento no puedo describirlo... Tendrán que probarlo!
INSECTOS
Sí, leyeron bien.
Esta tradición viene de la época prehispánica y surge de la fauna autóctona. Fuera del guajolote (pavo), en México no existían las carnes que hoy en día son más comunes en la cocina internacional. Así que los indígenas se las ingeniaron para que grillos (chapulines), huevecillos de hormigas gigantes (escamoles) y los gusanos de maguey (planta de la que se saca el Tequila y el Mezcal) fueran sabrosos.** Y vaya que hicieron un buen trabajo!!
Hoy en día se comen en taco, guisados especiales y como botana (como si fueran cacahuates). Si pueden comer cualquiera de las 3 opciones y no tienen miedo/asco a su aspecto, pruebenlos!
A mí en lo particular me fascinan y los considero todo un delicatessen.
Taquitos de escamoles. Con toda honestidad, nomás de verlos se me hace agua la boca...
*QUESILLO (QUESO OAXACA)
Por si le rehuyeron a los insectitos, prueben el quesillo. Es una versión especial del queso convencional, pero hecho en hebras, enredado en un tejito redondo y extremadamente jugoso. Acompaña la mayor parte de los platillos locales.
Para mí y mi padre es una adicción.
y por supuesto...
EL CHOCOLATE
Especialmente para los amigos europeos, si van a Oaxaca DEBEN probar el chocolate. No esperen nada cercano a lo que ustedes conocen. El chocolate oaxaqueño es mucho más granulado y de un sabor más... de pueblo. Si pueden probarlo en leche o agua, hagan la comparación.
En Oaxaca capital es frecuente encontrar chocolaterías donde lo venden con gránulos de almendra, nuez, pepita de calabaza, cacahuate, etc, etc.
Sugerencia muy personal: prueben chocolate con leche y pan de yema local. Incluso en las noches sudorosas, es una verdadera gloria.
mmm...
Para terminar bien, les dejo unos versos de la costa chica, para que vean el humor oaxaqueño. (Y QUE VIVA PINOTEPA NACIONAL Y SAN JOSÉ RÍO VERDE, OAXACA!)
YouTube - Versos de la costa chica (humor)
Salu2 (pasados de) .mx!
p.d: **El pozole, otro platillo iconicamente mexicano, originalmente era hecho tras las batallas ganadas por el pueblo mexica. El sanguinario pueblo de Tenochtitlán anunciaba la casa donde se preparaba el pozole con un palo a la entrada de la misma, sobre la que se clavaba la cabeza del guisado: un prisionero de guerra del pueblo enemigo. No se preocupen, hoy en día el pozole se hace de pollo y cerdo y es exquisito.
